ПАРФУМЕРІЯ (франц. perfumerie < parfum < лат. per — через, за допомогою + fumus — дим) — наука, яка вивчає основні принципи поєднання запахів та закономірності створення парфумерних композицій, мистецтво, яке базується на наукових засадах. Об’єктом вивчення П. є парфумерні засоби, які складаються із суміші духмяних речовин (парфумерної композиції), спирту, води та відрізняються їх співвідношенням. У разі необхідності до складу парфумерних виробів уводяться барвники та антиоксиданти, які не визначають і не змінюють направленості запаху. У кожній країні при позначенні різних видів парфумерної продукції використовується різна термінологія, найчастіше під однією і тією ж назвою мають на увазі різні види парфумерних виробів. Згідно з діючою НТД України духи, одеколони, туалетні та духмяні води, що належать до парфумерних засобів, — це спиртові розчини парфумерних композицій. Духи та туалетні води використовують як ароматизуючі, одеколони — як гігієнічні, освіжаючі та ароматизуючі, духмяні води — як гігієнічні та освіжаючі засоби. Концентрація парфумерних композицій становить (%): духи — 10–50 (духи-екстра повинні містити не менше 15% композиції); туалетні води — 6–12; одеколони — 1,5–6 (одеколони-екстра — повинні містити не менше 4% парфумерної композиції); духмяні води — 1–1,5.

Для парфумерних виробів зарубіжного виробництва найбільш поширені такі найменування: Parfum: духи — 20–30; Eau de Parfum: вода парфумована — духмяна вода, денні духи; Eau de Toilette: парфумована вода — 15–25; туалетна вода — 10–12; чоловічі духи — 6–12; Eau de Colonge — одеколони — 6–12. Під цією назвою найчастіше випускається П. для чоловіків. Якщо ця назва зустрічається на флаконах з жіночими парфумерними засобами, вона позначає найтонший аромат. Парфумерні вироби виробництва США часто позначаються Colonge, що означає парфумерний засіб з концентрацією парфумерної композиції від 12 до 25% і відповідає Європейським Eau de Рarfum або Eau de Тoilette. У виробах для чоловіків концентрація парфумерної композиції, як правило, становить 7–12%. На даний момент існує декілька класифікацій напрямків запахів у парфумерії: французька, німецька, американська, які зазнають постійних змін. Парфумерні композиції — складне, штучно створене гармонічне поєднання духмяних речовин. Парфумерні композиції можуть імітувати запахи, що зустрічаються в навколишньому середовищі, або мати своєрідний, неповторний аромат. Відповідно парфумерні композиції поділяють на природні та фантазійні. Композиції-бази — це суміш духмяних речовин з певними запахами, що складені за постійною рецептурою. Бази не являються готовими композиціями, але їх наявність полегшує роботу парфумера, підвищує його мобільність, позбавляє його від необхідності створювати парфумерну композицію з нуля. У парфумерії термін «запах», як правило, належить до сировини, на відміну від терміну «аромат», який характеризує запах кінцевого продукту. Під терміном «аромат» розуміють специфічний характер запаху різних груп продуктів та виробів, напр., аромат духів, вин, плодів, тютюну, чаю. Букет — це сумарна особливість аромату як гармонічно цільного запаху, це основний аромат разом з його багатством, з відтінком запаху, що надає аромату своєрідності. Букети бувають натуральні, набуті та штучні. Натуральні букети одержують у готовому вигляді із сировини, що застосовується для одержання духмяних речовин. Набуті букети одержують внаслідок хімічних та фізичних процесів, що іноді супроводжуються біохімічними (ензиматичними) явищами, які через деякий час відбуваються у натуральних букетах. Утворення набутих букетів майже завжди супроводжується процесами окиснення. Штучні букети одержують внаслідок довільної зміни натурального чи набутого букету шляхом купажу або додавання натуральних чи індивідуальних духмяних речовин (парфумерні композиції, віддушки, харчові есенції). Таким чином, поняття букету більш складне, ніж аромат або запах, і містить уявлення і про запах, і про аромат, і про якісну своєрідність того чи іншого. Провідний запах (лейтмотив) — створюють речовини, які переважають у загальній суміші і є найвищою її точкою. Саме вони визначають тип композиції. Нота — це елемент або відтінок запаху, що характеризується або певним типом запаху (напр. квіткова нота, нота зелені, пряна нота), або роллю у складі парфумерної композиції (нота домінуюча, дисгармонічна, допоміжна та ін.). У парфумерії виділяють три ступені запаху, які визначають гармонійність та стійкість запаху парфумерного виробу: початкова (головна нота), основна (серединна, нота серця), кінцева (залишкова, нота шлейфу). Тривалість ступенів зумовлена властивостями духмяних речовин, що входять до складу парфумерних композицій, і залежить від концентрації парфумерної композиції у виробі. Початковим запахом, або першим, вважається той, який відчувається до і відразу після випаровування легколетких духмяних речовин і розчинника. Цей ступінь визначає якість більшості одеколонів, через те що провідний запах побудовано на базі цитрусових та квіткових етерних олій, які є легколеткими речовинами. Під час другого (основного) ступеня випаровуються середньо- і частина важколетких речовин, а також залишок легколетких духмяних речовин. Запах композиції при цьому поступово «розкривається», не змінюючи свого напрямку. Тривалість основного (серединного) запаху залежить від ступеня леткості духмяних речовин композиції і від їх концентрації у складі парфумерного засобу. Саме цей ступінь найбільш значущий для більшості парфумерних виробів. Третій ступінь запаху має назву залишкового. Наступає смуга більш-менш глибокої зміни, затухання запаху, відчувається не повний букет, а залишок, що приємно пахне і складається із запаху суміші кристалічних речовин, які входять до складу кожної композиції і випаровуються в останню чергу: мускусів, кумарину, ваніліну і деяких смол та бальзамів, духмяних речовин тваринного походження. У П. країн Сходу, де домінуючі запахи ґрунтуються на поєднанні важколетких речовин, ця стадія найбільш цінна, через те що виражає характер запаху цих духів (перші дві стадії нетривалі за часом). Кожний ступінь має свій запах, але в той же час яскраво вираженого переходу запаху з однієї стадії в іншу не існує. Основною групою речовин, що використовується у парфумерії, є духмяні (пахучі) речовини. За походженням духмяні речовини поділяються на натуральні, напівсинтетичні, синтетичні.